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Nel consumo giornaliero di sale, ci vuole un "pizzico" di buon senso. Infatti questo nutriente inorganico non può essere immagazzinato. E quindi necessario controllarne l'introduzione affinché il bilancio tra il sodio introdotto e quello eliminato sia corretto.

Questione di gusto, di sapore e ancor più di sopravvivenza. Il sale è indispensabile al nostro organismo, se non ne assorbissimo regolarmente sotto qualunque forma diventeremmo anemici; e una simile astinenza, alla lunga, sarebbe mortale. L'uomo ha vissuto durante la preistoria e la maggior parte della storia di cui abbiamo memoria scritta senza zuccheri, è in grado di vivere con pochissimi o nessun carboidrato (come nel caso degli esquimesi) e quasi senza grassi, ma non può sopravvivere senza sale. Gli zuccheri, i grassi, le proteine introdotti nella dieta in quantità eccessive, vengono trasformati dall'organismo in sostanze di accumulo; questo non può avvenire per il sale, che essendo un nutriente inorganico non può essere immagazzinato. Da ciò, la necessità da parte dell'uomo, di controllare l'introduzione e la perdita di sale, modulando direttamente l'escrezione del sodio e secernendo ormoni regolatori. La concentrazione del sodio nei fluidi extracellulari rimane infatti notevolmente stabile, indipendentemente dal consumo; cosa che presuppone efficaci meccanismi di eliminazione. La presenza naturale del sale è universale quanto il suo bisogno. I mari ne contengono in quantità tale, che se fosse estratto e sparso uniformemente su tutta la superficie del pianeta, si formerebbe uno strato spesso 36 cm. Dal momento che possiamo consumarlo e tollerarlo in quantità molto superiori rispetto ai nostri bisogni alimentari, cosa c'è di tanto negativo nel sale? Il principale motivo di preoccupazione è naturalmente la relazione tra dieta abituale, consumo giornaliero di sale e pressione sanguigna; è stato evidenziato tramite studi sperimentali ed epidemiologici come un consumo elevato di sale sia associato a una maggior incidenza di ipertensione, infarti e problemi cardiovascolari. Cenni storici della possibile connessione tra sale e pressione arteriosa nell'uomo possono essere rintracciati nell'antica Cina, "se si usa troppo sale nei cibi, il polso si indurisce", diceva il Manuale Classico di citazioni di medicina familiare più di 4500 anni fa. Bisogna ricordare che i disturbi cardiovascolari, sono la principale causa di decesso a livello di popolazione mondiale, nella fascia di età sopra i 60 anni e la seconda causa principale nella fascia compresa tra i 15 e i 59 anni. In accordo con l'Organizzazione Mondiale della Sanità, il 62% di tutti gli infarti e il 49% dei disturbi coronarici sono attribuibili all'elevata pressione sanguigna. L'escrezione urinaria di sodio è un'ulteriore misura della sua assunzione e regolazione; l'ipertensione risulta infatti accompagnata da una ridotta capacità del rene, geneticamente determinata, di eliminare un carico di sodio; la maggior parte dei geni per i quali è stata riferita un'associazione con l'ipertensione, codificano per proteine coinvolte nell'utilizzo del sodio renale. L'etnia è un fattore di rischio ben definito per l'ipertensione, la cui prevalenza è superiore negli afroamericani rispetto ai caucasici.

Quanto sale si consuma quotidianamente?

Il consumo abituale di sale nella maggior parte dei paesi occidentali, si avvicina ai 10 grammi al giorno, valore che aumenta decisamente in molti paesi asiatici e dell'Europa dell'est, dove può arrivare sino a 12 grammi. Le Raccomandazioni Internazionali, oggi, suggeriscono di limitare il consumo di sale giornaliero a 5-6 grammi al giorno. Una diminuzione di 5 grammi (circa un cucchiaino da te) si avvicinerebbe ai valori raccomandati dall'Organizzazione Mondiale della Sanità. L'eccesso di consumo di sale non è soltanto una questione di scelta personale. Solo il 15% del sale che mangiamo è una nostra scelta il resto è presente nei cibi prima che essi vengano messi sul mercato, poiché molti sono gli interessi in gioco; il sale viene aggiunto per rendere il cibo più appetibile, per aumentare il contenuto di acqua nelle carni e il conseguente peso e, più banalmente per stimolare la sete, con una serie di benefici per le industrie del genere alimentare. Questo fa si che sia di fondamentale importanza, saper leggere e poter comprendere le tabelle nutrizionali applicate sui prodotti alimentari che acquistiamo, in modo da poter avere le conoscenze per modificare e adattare i nostri stili di vita in base ai singoli casi. Per questo le istituzioni e i governi dovrebbero svolgere un ruolo di sensibilizzazione al problema, soprattutto per quella fascia di popolazione che è maggiormente esposta ai rischi derivati dal largo consumo di sale. La vita può essere migliore diminuendo il sale ma molto dipende dalle iniziative che i governi vogliono intraprendere per informare i cittadini dei danni che l'eccesso di sale comporta per la salute umana.

CHE COS'è IL SALE?

In natura esistono numerose specie di sale di composizione chimica e proprietà diverse. Tuttavia il sale maggiormente diffuso è proprio quello che consumiamo comunemente, il sale da cucina, conosciuto dai chimici come cloruro di sodio (indicato con il simbolo NaCl). Il sodio trattiene i liquidi, per questa ragione è responsabile della ritenzione idrica e delle sue conseguenze. Il sale che consumiamo abitualmente viene raffinato ed è questo che gli dona l'aspetto che siamo abituati a vedere. In commercio oltre al sale "normale", si possono trovare anche il sale integrale, non raffinato (contenente rame, bromo e zinco) e il sale iodato, raffinato chimicamente (contenente iodio). Una delle ultime novità in commercio è il sale rosa dell'Himalaya, che alcuni ricercatori americani hanno addirittura definito "salutare"; il cloruro di sodio dell'Himalaya contiene 84 minerali che apporterebbero un effetto benefico sull'apparato digestivo, scheletrico, muscolare e nervoso.

IL SALE DEI MEDICI

Il ruolo del sale è stato predominante anche nella medicina del passato. Secondo la tradizione aristotelica il sale era costituito da due principi, il caldo e il secco. Caldo, perché il sale ha il potere di riscaldare un corpo ammalato. Secco, per essiccare e disinfettare, potere del sale a cui più spesso si è fatto riscorso nell'antichità. Su questo fatto si basano tutte le medicazioni con il sale. In moltissimi trattati di medicina del medioevo, il sale, sia salgemma che marino, non è mai prescritto così come è, ma dissolto in acqua o combinato con altre sostanze e ancor più spesso il sale entra nella composizione di unguenti, polveri o bagni. Caldo e secco. Contro i raffreddori e le infezioni batteriche, i parassiti, come antidoto contro il morso di un veleno e in virtù degli stessi principi, come cura di una vastissima gamma di malattie e disturbi. La medicina moderna si discosta da tali pratiche ma non ha abbandonato completamente l'uso del sale e delle soluzioni saline; nel guarire distorsioni e fratture il sale contrasta le infiammazioni, e si dimostra di aiuto nella cura dell'igiene. Ci sono infine una serie di motivi per cui i dietologi moderni sono perfettamente in accordo con i medici del medioevo: il sale fa venire sete e d'estate bisogna evitare di mangiare piatti troppo saporiti!

I MITI DEL SALE

Il sale è una fatto talmente basilare della vita dell'uomo che gli è stato riconosciuto un valore di sacralità dalla maggior parte delle religioni. Un elemento tanto necessario e di così facile reperimento che secondo la mitologia greca e romana, non poteva che provenire dall'Olimpo, come dono degli dei. Il ruolo del sale emerge anche nelle religioni celtiche, ma diviene sempre più consolidato nella tradizione giudaico-cristiana. Il sale è spesso presente nell'Antico Testamento, per il suo valore simbolico e per il fatto che a renderlo sacro sono proprio le sue proprietà fisiche e pratiche, proprietà che possono essere tanto benefiche (insaporire, essiccare, purificare) quanto malefiche (disidratare, sterilizzare). Da questo si può evincere come la simbologia del sale sia spesso ambigua e molto contraddittoria. Molto forte appare poi la tendenza a sconfinare nel mondo del magico, della superstizione, delle credenze popolari, certamente più radicate nell'ambiente rurale, dove le tradizioni sono state più a lungo seguite dalle generazioni. Qui, ancora una volta il sale esercita due funzioni principali, una protettiva, l'altra corroborante. Nei riti popolari il sale ha soprattutto una funzione preventiva, di protezione contro demoni e streghe. Nei paesi baschi si era soliti pensare che il gallo avvertisse col suo canto, al passaggio delle streghe: si doveva gettare subito una manciata di sale nel fuoco per sventare il sortilegio. Nelle tradizioni contadine, sono innumerevoli i riti contro la malasorte, protagonista: il sale. Nel giorno delle nozze gli sposi ne portavano con se una manciata, per salvaguardarsi dalla sterilità. Questa tendenza a viaggiare dal mondo dell'empirico all'irrazionale, ha stagioni, basti pensare a quanto ancora oggi sia radicata la superstizione che rovesciare del sale sulla tavola sia un cattivo presagio.

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